Question : Qu'est-ce que l'alcalinité résiduelle dans l'eau de brasserie ?

L'alcalinité résiduelle (AR) est la quantité d'alcalinité bicarbonate restante dans l'eau de brassage après la neutralisation par le calcium et le magnésium. Une AR élevée augmente le pH du brassage (mash pH), ce qui peut réduire la conversion enzymatique et entraîner l'extraction de tanins indésirables. Les brasseurs réduisent l'AR en utilisant un mélange avec de l'eau d'osmose inverse (OI), la désalkalisation ou des ajouts d'acide pour atteindre le pH de brassage optimal (5,2–5,6).