Domanda: Che cos'è l'alcalinità residua nell'acqua di fermentazione?

L'alcalinità residua (RA) è la quantità di bicarbonato alcalino che rimane nell'acqua di fermentazione dopo la neutralizzazione di calcio e magnesio. Un'elevata RA aumenta il pH del mash, che può ridurre la conversione enzimatica e portare all'estrazione di tannini indesiderati. I produttori di birra abbassano il RA utilizzando la miscelazione dell'acqua con osmosi inversa (RO), la dealcalizzazione o l'aggiunta di acidi per raggiungere il pH di mash ottimale (5,2-5,6).